Exigences minimales de formation de base
Les formations de base jugées suffisantes sont : l’attestation de formation HACCP, le permis d’exploitation
L’attestation de formation HACCP
formation aux bonnes pratiques d'hygiène des personnes manipulant les denrées alimentaires
Le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires précise que les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer « d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ».
Cette obligation de formation à l'hygiène s'impose à toute personne travaillant au sein d'un établissement manipulant des denrées alimentaires.
Une entreprise peut organiser elle-même la formation aux bonnes pratiques d'hygiène de ses salariés (via la diffusion d'instructions, d'échanges de pratiques...), ou choisir de faire appel à un prestataire extérieur (formation HACCP par exemple). Le suivi d'une action de formation délivrée par un organisme de formation n'est pas nécessairement requis pour atteindre cet objectif de la réglementation.
Cas particulier : formation exigible en restauration commerciale
En plus de l'obligation générale en matière de formation à l'hygiène alimentaire, les établissements de restauration commerciale sont également soumis à l'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime (CRPM). Cet article établit l'obligation de disposer au sein des établissements de restauration commerciale d'un membre du personnel ayant suivi une action de formation spécifique dans le domaine de l'hygiène alimentaire :
Sont concernés par cette obligation les établissements des secteurs de la restauration traditionnelle, des cafétérias et autres libres-services et de la restauration de type rapide1.
La formation doit être délivrée par un organisme de formation déclaré auprès du préfet de région. La liste des organismes de formation enregistrés dans une région peut être consultée sur le site internet de la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt.
Il suffit qu'une personne dans l'établissement de restauration commerciale justifie de cette formation.
Les personnes pouvant justifier d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à cette obligation de formation.
Une personne détenant un diplôme ou titre à finalité professionnelle listé par l'arrêté du 25 novembre 2011, et délivré postérieurement au 1er janvier 2006, est réputée satisfaire à cette obligation de formation. Le cas échéant lors d'un contrôle officiel, il incombe à la personne concernée d'apporter la preuve de cette expérience.
La réglementation ne prévoit pas de date limite de validité de cette formation, ou d'obligation de renouvellement.
Quelles sont les santions ?
La mise en évidence du non-respect de ces exigences en matière de formation lors d'un contrôle officiel en sécurité sanitaire des aliments peut faire l'objet d'une mise en demeure sur la base de l'article L.233-1 du CRPM, adressée au responsable de l'établissement avec le rapport d'inspection, et lui enjoignant de suivre la formation dans un délai fixé. Si, dans le délai imparti, la formation n'a pas été suivie, l'infraction à l'article R. 205-6 du CRPM est relevée par procès-verbal de constatation 2.
Cette non exécution est passible de l'amende prévue pour les contraventions de la cinquième classe.
Le respect de ces dispositions ne dispense pas les professionnels des établissements de restauration commerciale du respect d'autres réglementations applicables en matière de formation, notamment le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.
Les sanctions éventuelles relatives à un défaut de formation s'appliquent bien sûr sans préjudice d'autres sanctions administratives ou pénales pouvant être nécessaires en raison de l'observation d'autres non-conformités en matière d'hygiène.
Le permis d'exploitation
Le permis d'exploitation est une formation obligatoire initiale de 20 heures nécessaire pour ouvrir un bar, un restaurant, une chambre d'hôte, une discothèque ou tout autre établissement servant des boissons alcoolisées. Si vous ambitionnez d'ouvrir un débit de boissons, vous devrez obligatoirement détenir un permis d'exploitation.
Pour cela, vous aurez besoin d'une formation qui a pour objectif de vous sensibiliser en tant que futur professionnel de la restauration.
Si vous n'êtes pas au bénéfice d'une de ces formations, vous devez passer une formation avant toute activité. Toute autre formation que celles citées ci-dessus doit être évaluée individuellement par le service afin de vérifier si elle convient.
