En tant qu'exploitant ou responsable de la sécurité alimentaire d’un restaurant ou d'un commerce de denrées alimentaires, vous avez l'obligation d'établir et de mettre en place un PMS (plan de maitrise sanitaire), adapté à vos activités afin de :
1. veiller à ce que les exigences légales soient bien respectées,
2. garantir la sécurité alimentaire et sanitaire dans votre établissement, ne pas mettre en danger la santé des consommateurs,
3. prendre toutes les mesures nécessaires permettant d'assurer, en permanence, de bonnes conditions d'hygiène et de traitement / fabrication des denrées alimentaires.
Dossier d'autocontrôle ou PMS
Un dossier d'autocontrôle, PMS, doit obligatoirement être établi, mis en place et appliqué dès le 1er jour de votre activité. Il doit être à jour, disponible en tout temps au sein de votre établissement et être connu de tous les employés concernés.
Le dossier d'autocontrôle ou PMS est contrôlé systématiquement lors des inspections officielles.
Informations de base contenues dans un dossier d'autocontrôle
Une description de votre établissement (nom et adresse, désignation de la personne responsable de la sécurité alimentaire, type d'activités, nombre d'employés, type de denrées traitées, etc.).
Une analyse des risques liés aux dangers pouvant survenir dans le cadre de vos activités (microbiologiques, chimiques, physiques, allergènes, nuisibles, tromperies) sur la base d'un concept HACCP (Hazard analysis critical control point) ou des guides des bonnes pratiques approuvés par l’AFSSA.
L'ensemble des directives internes de travail décrivant les mesures devant être prises pour maîtriser et/ou limiter tous les risques ainsi que toutes les fiches de contrôles associées pour :
• l'hygiène personnelle et la santé des collaborateurs, l'hygiène de l'établissement, les bonnes pratiques de travail,
• les contrôles pour la réception et le stockage des marchandises, la gestion de la présence de nuisibles (insectes, rongeurs, ...),
• les risques relatifs aux allergènes.
• La liste des formations acquises et suivies par les employés concernés.
• L'ensemble de la traçabilité des marchandises et produits alimentaires reçus, fabriqués, transformés, livrés (ex : bulletins de livraison, factures, etc.).
Cette liste est non exhaustive et doit être adaptée à votre établissement.
Aide à la mise en place de votre Plan Maitrise Sanitaire dans votre entreprise
• Afin de vous aider dans la mise en place de votre PMS, Vous trouverez un exemple de dossier-type d’autocontrôle pour un établissement de restauration comprenant la théorie de base avec une analyse des dangers, des exemples de directives de travail et les feuilles de contrôles associées.
• Pour l'élaboration de votre PMS, vous pouvez également vous aider du guide des Bonnes Pratiques dans l'Hôtellerie et la Restauration. Les établissements de production de denrées alimentaires (boulangeries, friteries, etc.) peuvent s'aider des guides de leur branche correspondante. Ces derniers ont été validés par l’AFSSA.
Les guides HACCP de bonnes pratiques pour votre PMS sont > ICI <
