QUESTIONNAIRE HACCP

1/ Le nombre de manipulations d'une préparation augmente le risque d'apport de germes.

2/ La contamination croisée consiste au transfert de germes d'un produit vers une autre denrée.

3/ Le poulet cru peut-être porteur de salmonelles.

4/ Des personnes travaillant en cuisine peuvent être porteuses de germes sans être malades.

5/ Les vêtements et les mains constituent un mode de transport des bactéries vers les aliments.

6/ Les germes peuvent se réfugier dans les fissures, rayures, interstices entre deux pièces d'une machine.

7/ Les surfaces peuvent être des supports pour les germes.

8/ L'air est stérile.

9/ Une denrée altérée (odeur, goût,…) témoigne de conditions de conservation insatisfaisantes.

10/ Parler, mâcher, éternuer peuvent projeter des particules chargées de staphylocoques.

11/ Les souillures (terre, poussière) accompagnent certaines denrées brutes nécessitent des méthodes de travail particulières pour éviter l'apport de germes à d'autres denrées.

12/ Un refroidissement long d'un plat augmente la multiplication des germes présents dans celui-ci.

13/ La qualité sanitaire d'un produit traité en cuisine est stable de la réception à la consommation.

14/ Les microbes sont toujours nuisibles.

15/ La croissance des bactéries ne varie qu'en fonction du temps.

16/ La toxine est l'élément qui rend malade dans le cas de toxi-infection alimentaire collective (T.I.A.C.)

17/ Des opérations peuvent diminuer la quantité de germes présents dans un plat.

18/ Le milieu humide est propice au développement des germes.

19/ Les rongeurs, insectes, animaux domestiques sont porteurs et vecteurs de germes dangereux.

20/ Le premier apport de bactéries constitue l'apparition d'un danger microbiologique, les apports ultérieurs augmentent le niveau de risque sanitaire.